Gourmeturlaub Umbrien, Italien
So abwechslungsreich sie auch ist, Umbriens Küche lässt sich dennoch leicht auf einen ebenso unkomplizierten wie geschmacklich erfolgreichen Nenner bringen: Tradition und Einfachheit - das Erbe einer nie vergessenen bäuerlichen Kultur...


Spezialitäten der umbrischen Küche

So abwechslungsreich sie auch ist, Umbriens Küche lässt sich dennoch leicht auf einen ebenso unkomplizierten wie geschmacklich erfolgreichen Nenner bringen: Tradition und Einfachheit - das Erbe einer nie vergessenen bäuerlichen Kultur.
Tatsächlich haben die verschiedenen Speisen ihren unverwechselbaren Geschmack zum einen der Einfachheit ihrer Zutaten zu verdanken, zum anderen deren bewusster Verwendung je nach Saison. Und je nach den Vorgaben des kirchlichen Kalenders. Spiegelt das Essen eines Volkes dessen Geschichte und Merkmale wider? Die vielen Gesichter Umbriens würden durch den Reichtum der Region an köstlichen Produkten bestens dargestellt.

Eine kulinarische Hochburg Umbriens ist zweifelsohne das Gebiet der Valnerina, mit einer tausendjährigen gastronomischen Tradition. Auf den hiesigen Speiseplan gehören die wertvollen schwarzen Trüffel, die Linsen von Castelluccio, das Zweikorn, die roten Flusskrebse des Flusses Nera sowie feiner goldener Honig.
Einen anderen bedeutenden Platz in der Küchentradition nehmen die Schweinefleischprodukte der „Norcineria“ ein, die in der Regel als zweiter Gang gereicht werden. Die Verarbeitung von Schweinefleisch wurde in Norcia schon immer als Kunst betrachtet. Und waren die „Norcini“ einstmals die alten Benediktiner-Ärzte aus Preci, bezeichnet das Wort heute den Schweineschlachter. Der für die Region typische abgelagerte Schinken schmeckt unverwechselbar, besonders zusammen mit ungesalzenem Brot, ebenfalls eine umbrische Spezialität. Besonders empfehlenswert ist das Brot von Terni.
Das Gebiet rund um Assisi lockt seinerseits mit dem Perlhuhn-Gericht „Faraona alla Ghiotta“, dessen Name das typische Kupfergefäß bezeichnet, das bei der Zubereitung des Vogels unter den Spieß gestellt wird. Der Stolz Folignos hingegen sind Wildtauben, die mit Zwiebeln, Tomatensoße und zwei Löffeln Öl zubereiten werden.

Aber nicht nur Fleisch ist eine Delikatesse in Umbrien, sondern auch Fisch. Er stammt in der Regel aus dem Trasimenischen See. Berühmt und geschätzt werden u.a. der in Folie gebratene „Regina in Porchetta“-Karpfen, die in flachen Kochtöpfen mit frischen Tomaten zubereitete Aalsuppe „Tegamaccio di Anguilla“, Barschfilet, Schleie mit Wildfenchel sowie in Hechtbrühe gekochte schmale Bandnudeln („Tagliolini in Brodo di Luccio“).

Natürlich fehlt es Umbrien auch an Gerichten für die ersten Gänge nicht. Vor allem im Süden der Region sind z.B. die rustikalen „Spaghettoni“ verbreitet. „Spaghettoni“ sind hausgemachte Nudeln, die sich in verschiedenen Städten hinter jeweils verschiedenen Namen verstecken: In Terni heißen sie „Ciriole“, in Gubbio „Bigoli“, in Lisciano Niccone “Bringoli“, in Perugia und Orvieto „Umbricelli“, in Todi „Strozzapreti“, in Baschi und Otricoli „Manfricoli“ und in Spoleto „Strangozzi“. Trozt verschiedener Namen: Gewürzt werden die Nudeln immer mit dem wertvollen und seltenen weißen Trüffel, der im Hochtal des Tibers, in den Gebieten von Gubbio, Gualdo Tadino und Orvieto wächst.
Ein Klassiker Umbriens ist auch die „Torta al Testo“, in Gubbio „Crescia“ genannt. Die Zutaten dieses Fladenbrots sind äußerst einfach (Wasser, Mehl und Salz), jedoch macht seine Zubereitung es zu etwas Besonderem: Die Scheibe („Testo“) darf nicht fehlen! War sie früher aus Stein, ist sie heute meistens aus Gusseisen. Auf ihr wird die „Torta al Testo“ gebacken.
Wenn man Umbrien während der Osterzeit besucht, sollte man die „Torta di Pasqua“ probieren. Es handelt sich um eine Käsetorte, die mit hartgekochten Eiern und verschiedenen Wurstsorten gereicht wird.

Und das Gemüse? In Trevi findet man schwarzen Sellerie, Zwiebeln in Cannara und rote Kartoffeln in Colfiorito.

Zu guter Letzt ein Ausblick auf Umbriens Süßwaren: Perugias Steckenpferd ist die Schokolade, als seit Anfang des vorigen Jahrhunderts der alte Industriebetrieb Perugina die sog. „Fäuste“ zu produzieren begann, die kurz darauf in „Baci“ (Küsse) umbenannt wurden.
Ein typisches Weihnachtsdessert der Stadt Terni ist das „Panpepato“ (Pfefferbrot), das durch die Harmonie des süßen, bitteren und scharfen Geschmacks seiner Zutaten charakterisiert ist.




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