Provence, kulinarische Reise, Trüffel
Der Trüffel ist ein Pilz, der im Waldboden – insbesondere unter Eichen und Haselnussbäumen – Fruchtknollen bildet, deren erdiger Geruch so manchem Feinschmecker das Wasser im Munde zusammen laufen lässt. Von den 38 vorkommenden Trüffelarten gedeiht im Luberon von November bis März die Sorte Tuber melanosporum...

 

Trüffel

Der Trüffel ist ein Pilz, der im Waldboden – insbesondere unter Eichen und Haselnussbäumen – Fruchtknollen bildet, deren erdiger Geruch so manchem Feinschmecker das Wasser im Munde zusammen laufen lässt. Von den 38 vorkommenden Trüffelarten gedeiht im Luberon von November bis März die Sorte Tuber melanosporum, die bereits Griechen und Römer zu schätzen wussten und die vom wesentlich billigeren jedoch ähnlich aussehenden Sommertrüffel (Tuber brumale) zu unterscheiden ist. Bevorzugter Boden ist das kalkhaltige, im südländlichen Klima gelegene Land, mit einem jährlichen Niederschlag von 600 bis 900 mm. Ein Trüffel wiegt im Durchschnitt zwischen 10 und 200 g.

Das Problem mit dem Trüffel ist, dass man ihn nicht sieht.
Da der Trüffelduft dem Spermiengeruch des Ebers ähnelt, verwendete man früher Trüffel-Säue, um die wertvolle Kost auszuspüren. Oft fraß das Schwein den schwarzen Diamanten jedoch genussvoll auf, so dass man heute speziell ausgebildeten Hunden den Vorzug gibt, die für ihren Fund mit getrocknetem Tuber brumale belohnt werden.

Früher war der Trüffel im Ernährungsplan der Bewohner des Departement Vaucluse Gang und Gebe, sogar bei den Armen. Heute ist aus dem Pilz eine seltene und teure Delikatesse geworden. Um in den Genuss des ganzen Aromas des Trüffels zu kommen, essen Sie ihn am besten in dünne Lamellen geschnitten auf Kartoffeln oder auf einem Butterbrot mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise „Fleur de sel“-Salz. Eingeweihte Kenner beziehen ihre Trüffel sehr diskret auf ganz bestimmten Märkten - in Richerenches zum Beispiel oder in einigen anderen kleinen Städtchen des Vaucluse. In Carpentras hingegen kann jeder Trüffel kaufen.

Für genauere Informationen wenden Sie sich bitte an die Confrérie de l’ordre du diamant noir in Saint-Restitut oder an die Université francaise de la truffe in Carpentras.

Und übrigens: Am Trüffelgeschäft verdient der Staat nicht viel! Trüffel werden meist nach alter Gepflogenheit in bar – und d.h. ohne Mehrwertsteuer – gehandelt.

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