Villars: Hinter den Kulissen von Jean-Paul’s Bäckerei

Villars: Hinter den Kulissen von Jean-Paul’s Bäckerei

Villars und seine Gemeinde

Unser heutiges Thema bringt uns dieses Mal in Villars im Vaucluse. Ein kleines, typisches Dorf der Provence, mit seinem Springbrunnen auf dem Dorfplatz sowie seiner kleinen Kapelle nebenan. Gegenüber des Brunnens findet man die “Bar des amis”, wo man Mittags und Abends etwas trinken und essen kann, ohne großen Schnick Schnack. Die Bar gehört der Gemeinde und alle 4 bis 5 Jahre wechselt die Leitung. Warum die Besitzer sich so oft ablösen kann sich im Dorf keiner wirklich erklären: manche meinen, die Miete sei zu hoch, andere, dass die ausgewählten Kandidaten meistens zu jung sind und nicht in Villars Karriere machen wollen.

Der Bäcker Jean-Paul

Ein Laden, der aber seit Jahren nicht gewechselt hat, ist die Bäckerei von Jean-Paul. Auf der anderen, gegenüber gelegenen Seite des Springbrunnens findet man die kleine Bäckerei und seinen Bäcker, der meist still und diskret hinter seiner Theke das Brot bedient. Sehr zurückhaltend in seiner Attitüde, gibt Jean-Paul nicht viel von sich Preis. Dabei hat er eine beachtliche Karriere hinter sich.

Immer die gleichen Gesten

Von einer spanisch immigrierten Großfamilie stammend, begann er sehr jung zu arbeiten. Er lernte den Bäckerberuf in Sarrians, wo sein Meister nur mit traditionellen Steinofen und Hefen arbeitete. Und generell sehr klassisch in der Angehensweise. Das erzählte Jean-Paul während er seine Croissants zubereitete. “Siehst du den kleinen Einschnitt, denn ich hier mache? Wenn du den machst, kann man den Croissant einfacher formen. Das war bei meinem Meister verboten, weil es unüblich ist. Er war wirklich alte Schule. Aber jetzt mache ich eh, was ich will” fügte er schmunzelnd hinzu. Bis auf diese Kleinigkeiten hat Jean-Paul aber die alten Herstellungsmethoden fortgeführt, wie zum Beispiel den “Beaucaire”: zwei übereinander aufgestellte Brotteige, die dann seitwärts gebacken werden. Dieses provenzalische Brot gibt es seit dem 15. Jahrhundert und war sehr begehrt, denn das Brot trocknete langsamer aus andere Formen.

Der Steinofen

Jean-Paul backt sein Brot wie kaum noch jemand in der Region: er benutzt einen traditionellen Steinofen, den er Stunden vorher anheizen muss, um die gewollte Temperatur zu erlangen. Seine Arbeit beginnt in der Nacht, wo er anfängt, das Holz zu brennen und nebenbei den vorbereiteten Teig zu formen.

Besonders beeindruckend ist der Moment, wo er gegen 6 Uhr morgens seine Teige in den Ofen schiebt. Die Öffnung des Ofens in Villars ist sehr schmal und der Ofen an sich mehrere Meter tief. Um viele Brote gleichzeitig zu backen, benutzt Jean-Paul meterlange Brotschaufeln, auf welchen er bis zu 5 baguettes einreiht, bevor er diese in den Ofen schiebt. Wenn man die Bäckerei betritt, sieht man seine Schaufeln über den Ofen hängend und kann sie bewundern.

Die Bäckerei macht auf

Kurz später kommt der Moment, wo alles schnell geht, denn es ist auch die Zeit, wo die ersten Stammkunden von Villars ankommen, um Brot zu kaufen oder einen Kaffee zu trinken und zu plaudern, bevor es auf die Arbeit geht. Und die kleine Espressomaschine von Jean-Paul war an dem Morgen besonders erfolgreich, weil die “Bar des amis” geschlossen hatte. Der Grund: ein erneuter Besitzerwechsel. Und auch in der Boulangerie wurde darüber gesprochen:

“Hé Jean-Paul! Hast du auch gehört, wer die ‘Bar des amis’ übernimmt? Es ist der Kellner von ‘La Fontaine’. Mensch, ich weiss nicht so recht, ob das eine gute Entscheidung war… Ich meine, er kommt nicht wirklich aus Villars, aber mal sehen, wie sich das alles entwickelt! Allez, ich muss los, bis morgen!”

Jean-Paul nickte, ordnete sein Brot, verteilte Kaffee und arbeitete still weiter. Er wusste seit zwei Wochen Bescheid.

Wann kann man bei Jean-Paul sein Brot kaufen?

Jean-Paul heizt seinen Ofen nur ein Mal am Tag an, deswegen kann es sein, dass vieles um 16:00 Uhr schon verkauft wurde. Frühaufsteher können meistens um 7 Uhr Jean-Paul noch beim backen beobachten. Nachmittags ist seine Boulangerie geschlossen, damit er schlafen kann.

Montag, Dienstag, Donnerstag, Freitag
7:00 Uhr bis 12:30 Uhr, dann 16:00 Uhr bis 19:00 Uhr

Samstag, Sonntag
7:00 Uhr bis 13:00 Uhr

Mittwoch
Geschlossen

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